Rå svampe: som kan spises? Ideer og opskrifter for bedre at forberede dem
Kan rå svampe spises? Ja! Svampen, spist rå, er virkelig lækker. Men hvad er de arter af svampe, som selv uden madlavning ikke er farlige? Her er en liste med nogle ideer til at forberede dem på den bedste måde.
Mennesker har spist svampe i århundreder. De betragtes som en ægte delikatesse og søges i eksperter eller dyrket svampe. I de fleste tilfælde spises de kogte, men nogle arter kan også spises rå og er fremragende i salater eller på pasta .
Deres smag, rå, især i kombination med nogle friske sæsonbestemte grøntsager forbliver virkelig unødvendig. Lad os se, hvad der er svampe, der kan spises rått, hvad man skal tage for at undgå rus og hvordan det er bedst at tilberede dem.
Ovolo buono (Amanita Caesarea)
Amanita Caesaria kaldes ovolo good for at skelne den fra andre lignende, men uspiselige æg. Det er en meget værdsat svamp, fordi den er meget sjælden. Allerede kendt i tiderne for de gamle romere, der kaldte det "mad til guderne", har den gode ovolo en karakteristisk orange hat, en gullig stilk og hvidt, meget ømt kød.
Smagen af god ovolo er meget blød og delikat. Dette er måske den svamp, der egner sig bedst til at blive smagt rå, måske netop på grund af den lækre smag, der har tendens til at gå tabt i madlavningen.
Hvis æggene opsamles i naturen, skal du dog være forsigtig med at fange dem, når de allerede er åbne, så aldrig når de har den karakteristiske form som et æg, især hvis du ikke er ekspert. Dette skyldes, at svampen, når den stadig er lukket, let kan forveksles med andre giftige eller dødbringende arter, såsom Amanita phalloides, Amanita muscaria, Amanita virosa eller Amanita verna.
Porcino (Boletus edulis)
Det er næsten umuligt ikke at kende porcini-svampen: den er sandsynligvis den mest elskede blandt de spiselige svampe, og den er også ganske enkel at genkende. Porcini har en hvid stilk og en hat, der kan være lysebrun eller mørkebrun afhængigt af sorten. Kødet er hvidt, ret fast, og duften er umiskendelig.
Porcini-svampe egner sig til at være tilberedt på mange måder, og bestemt er rå brug en af dem.
Den eneste giftige svamp, som en uerfaren person kunne forvirre porcinoen med, er Rubroboletus Satanas, også kaldet maleficent porcino. Denne svamp svarer til porcino i formen, men stammen, især ved bunden, er rød.
Champignon (Agaricus hortensis)
Champignon-svampe - som også kaldes champignons til trods for mere præcist champignon-svampen og Agaricus bisporus - er ekstremt udbredte og til stede hele året rundt, undtagen om vinteren. Hatten er lys mellem hvid og okergul. Lamellerne er lyserosa, når svampen er ung og mørkere, når den vokser. Kødet er fast og hvidt, og smagen er ret intens og behagelig.
Marksvampe, såsom porcini-svampe, bruges også i et uendeligt antal præparater, men de er bestemt blandt de svampe, der er bedst egnet til at blive spist rå. Marksvampe og champignonsvampe findes let på markedet, men hvis du kigger efter dem i naturen, er det vigtigt at vide, hvordan man adskiller dem fra nogle amanitter, der indeholder giftige stoffer og kan være dødbringende.
Oxtunge (Fistulina hepatica)
En anden svamp, der egner sig meget godt til at blive spist rå, er okttungen. Ekstremt eftertragtet i nogle italienske regioner er det næsten ukendt i andre. Denne champignon er rig på vitamin C og forbruges også kogt, men den rå anvendelse, skåret i små stykker sammen med salaten, er mere almindelig.
Som mange andre svampe, skal man passe på ikke at sluge for meget, fordi det kan være vanskeligt at fordøje
Blackthorn (Calocybe gambosa)
Blackthorn betragtes som en fremragende svamp i nogle områder af Italien, og mod tradition, modnes den dag af St. George, den 23. april. Det er derfor en typisk forårslignende svamp, men ganske sjælden at finde.
Stammen er hvid, og hætten er hvidlig eller okergul, kødet er meget konsistent og har en sød smag. Det egner sig godt til at blive spist rå, men bør ikke forveksles med Inocibe patouillardi, som er giftig.
Cardoncello (Pleurotus eryngii)
Endelig er her cardoncello, en anden meget efterspurgt svamp, kendt i århundreder. Det er en svamp med en brun hætte, hvid stilk og beige lameller, meget fast og kødfuld. Det findes ganske let hele året med undtagelse af sommeren og kan også spises rå.
En nysgerrighed: det ser ud til, at i løbet af middelalderen blev cardoncello sat på indekset af den hellige inkvisition, fordi det betragtes som et afrodisiakum.
Rå svampe: nogle forholdsregler for at spise dem uden risiko
Rå svampe er en ægte delikatesse, men det er godt at være forsigtig: hvis det er rigtigt, at de arter, der er nævnt ovenfor, ikke er farlige, er det også rigtigt, at det meste af forgiftningen forårsaget af svampe skyldes indtagelse af normal svamp spiselige, der ikke er forberedt med de rigtige forholdsregler. Faktisk er det i mange tilfælde madlavning, der neutraliserer bakterier og toksiner.
Først og fremmest må vi overveje, at hvis du vil spise rått, skal svampe være friske, så de ikke bør købes, hvis de ikke er faste og flot.
Det skal også huskes, at rå svampe under alle omstændigheder er mindre fordøjelige end kogte svampe, og det er derfor godt at undgå at tage overdrevne mængder.
Rå svampe: ideer, opskrifter og kombinationer
Endelig er her nogle ideer til tilberedning af rå svampe.
Med æg, men også med champignon-svampe og andre listede svampe, kan en lækker carpaccio tilberedes: Svampene skal skæres i meget tynde skiver, saltes og lade marinere i citronen i cirka en time. Du kan derefter tilsætte, efter smag, peber, hvidløg og hakket persille, olivenolie og parmesanflager.
Svampe, der altid er skåret i tynde skiver, kan også sættes til salater og går meget godt med rå artiskokker, finhakket, med tomater og også, efter smag, med et par appelsinskiver.
For at nyde smagen kan svampe - især porcini-svampe - også skæres i meget tynde flager og tilsættes til en god tallerken spaghetti.