Madlavning af en perfekt risotto er ikke en af de enkleste: du skal være opmærksom på alt fra bouillon til gryden til typen risotto.
Tilsyneladende enkel har risottoen to karakteristika tilsammen: på den ene side "bedstemors opskrift", på den anden en konkurrencegrund for de bedste kokke. Her er de rigtige tip at leve op til.
Valget af ris
Første regel: at det er af god kvalitet, måske købt af en god producent i dit område, der kan rådgive dig om de nøjagtige tilberedningstider. Anden regel: at den er af en sort, der er egnet til tilberedning af risottos, såsom Carnaroli, Arborio eller Vialone Nano. Se, hvilke typer ris er.
Valget af potten
Den ideelle måde at tilberede risotto på er en dåse kobbergryde med høje kanter. Hvis du ikke har brugt en i terracotta, skal du passe på at indsætte en flammeindbinder under bunden, eller alternativt et støbejern med non-stick belægning. Ikke alle kokke vil godkende, men jeg synes, at den rene aluminiumsgryde, der tilhørte min oldemor, hvis risottos betragtes som legendarisk, er ufejlbarlig.
Nogle tilbereder risottoen i trykkomfyren. Ikke det er umuligt, men en perfekt risotto i en komfur … ja, nej.
Den perfekte bouillon
Så vigtig som selve risen, må den aldrig være lavet af nødder: den tilberedes strengt derhjemme, især hvis den ikke kun er grøntsager, men af kød eller fisk (den såkaldte "tegneseriestrimmel").
Opmærksomhed: buljongen skal lade koge i lang tid og saltes i slutningen sparsomt, i betragtning af at kogning af risotto reducerer og koncentrerer smagene.
Se også: Opskrift risotto med porcini-svampe
Sautéen og den perfekte stege
I hjemmekøkkener bruges det normalt til at stege den hakkede løg i smør og skåle risen i samme gryde, så snart løgen bliver gennemsigtig og derefter falme med vin. Få mennesker ved dette, men den rigtige stegning af risen foregår tør, direkte i gryden, hvor risottoen derefter koges. Beholderen opvarmes først i nogle få sekunder på den livlige flamme. På dette tidspunkt tilføjes de tørre riskorn, når de kommer ud af posen, og omrøres kontinuerligt med en træske, indtil risen giver indtryk af at blive lidt klistret (det vil tage cirka et minut). OBS: Bønnernes overflade må aldrig blive brun. Erfaringen lærer dig at genkende den typiske lugt ved steking, inden den bliver en fiasko. Et trick er at bringe håndfladen tættere på munden på gryden: Hvis du føler dig intens varme, er det det.
På dette tidspunkt, hvis du vil, kan du blande med vinen (af fremragende kvalitet og aldrig kold fra kælderen, hvid eller rød i henhold til opskriften), og til sidst tilsætte den sauterede på den måde, der er beskrevet lidt nærmere. Nogle eksperter rådgiver opvarmning af vinen i en gryde i nogle få minutter for ikke at få riset til at lide et termisk chok og for at reducere eller fjerne alkohol, hvilket kan give skålen en bitter smag.
Årsagen til, at ris ikke skal ristes sammen med løg, er todelt: tør ristning lukker kornporerne, hvilket garanterer bedre madlavningsmodstand; den temperatur, der tillader, at porer i risen lukker, ville være for høj for smørret og løg, som ville brænde. I praksis, hvis du tilsætter den til blandingen under omrøring over lav varme, er risen simpelthen smagfuld, men slet ikke hård.
Men lad os vende tilbage til sauté : løg - eller, hvis du foretrækker, skalotteløg eller løg - skal hakkes meget fint og tilsættes til smøret, når det antyder skumdannelse, så lad det koge over meget lav varme, indtil det bliver gennemsigtigt, men ikke "blondt" ". Du kan bruge olie i stedet for smør, eller tilføje en lille smule. Nogle berømte kokke foreslår endda at filtrere fedtet med en kinesisk sil i slutningen eller at blande løgen, før den steges, for at bevare smagen af grøntsagen, uden at stykkerne havner under tænderne. Tidsstyring kræver en vis præcision: sautéen skal være klar til at tilføjes til gryden, når vinen i gryden er reduceret med halvdelen.
madlavning
Det er tid til bouillon, som du i mellemtiden har holdt dig meget varm. Der er to tanker om ris madlavning. Den ene, der først og fremmest er knyttet til den landlige tradition i Norditalien, foreslår at hælde den nødvendige mængde bouillon på én gang uden nogensinde at blande risottoen. Den anden kræver, at den varme bouillon sættes til risen, en slev ad gangen, og omrøres ofte, indtil tilberedningen er afsluttet, hvilket normalt tager 12 til 20 minutter afhængigt af kornsorten.
I det første tilfælde er der risikoen for at begå en fejl i væskens doser. bortset fra det, er metoden velegnet, hvis du foretrækker at få en risotto med "aftagne" kerner. Faktisk hjælper blanding stivelsen i bønnerne med at sprede sig jævnt i beholderen, hvilket giver anledning til den lidt cremede konsistens, som mange elsker.
Under alle omstændigheder skal den endelige struktur af risotto være "i bølgen" : der må ikke være nogen væske, der kommer frem over kornene, men skålen skal ikke engang ligne beton.
Hvornår skal der tilføjes andre ingredienser, såsom svampe, grøntsager, skaldyr, pølser? Svaret afhænger meget af den type opskrift, du har til hensigt at lave, og den tilberedningstid, der kræves af de forskellige elementer. En god regel er at tilføje yderligere, rå eller delvist kogte ingredienser efter behov 5 minutter efter tilsætning af bouillon.
Fløde
Denne sidste touch er vigtig. Ovnen skal slukkes et par minutter, før tilberedningen er afsluttet. Tilsæt noget smør og muligvis lidt ost, for eksempel revet parmesan eller gorgonzola (selv i dette tilfælde ikke koldt i køleskabet), bland forsigtigt, dæk med et låg og vent tålmodig på, at magien finder sted.
Tjenesten
Der er tusind måder at præsentere og pynte på en risotto på, uanset om du vælger at bringe de allerede opdelte dele til bordet, eller om du foretrækker at servere den i en skål eller i kogekarret (især i tilfælde af terracotta, med behageligt udseende). Grundlæggende er, at risen ikke bliver tilbage til at vente på spisestederne for længe, og at den tilbydes meget varm, måske i de retter, der er tilbage til afkøling over ovnen.
© REPRODUKTION FORBEVARET