Pizza er en af de mest elskede retter i verden, og at tilberede den derhjemme er en oplevelse, der involverer alle sanser. At kunne nyde en let og fordøjelig hjemmelavet pizza er alles drøm, og hemmeligheden bag at opnå dette resultat ligger i hævningen. Alle dem, der under lockdownen efter coronavirus-pandemien oplevede fornøjelsen ved at ælte og bage hævede produkter, så meget de kunne. ved det godt.

Men hvad skal der til for at få pizzaen til at hæve korrekt? Hvor meget gær skal der til et kg mel? Og hvad skal man gøre, hvis dejen ikke hæver? Lad os prøve at give alle svarene på disse spørgsmål og også en række nyttige tips til, hvordan man får pizzaen til at hæve perfekt ved at bruge den rigtige mængde gær og følge de rigtige ælte- og hvileteknikker.Til sidst vil vi også give nogle bud på, hvordan man kan bruge en dej, der ikke er helt hævet.

Laver pizza derhjemme: vigtigheden af ingredienser

Det første skridt i at opnå en velhævet pizza ligger i valget og doseringen af ingredienserne. Vi angiver, at der skal tid og tålmodighed til for at få pizzaen til at hæve, forvent ikke at ælte dejen i sidste øjeblik og sætte den i ovnen efter en time, måske tilsætte en større mængde gær for at fremskynde processen. Sådan fungerer det ikke.

Det skal huskes, at vi ikke kan forvente at få den samme pizza, som vi spiser i et pizzeria derhjemme. Vi taler om forskellige deje og tilberedningsmetoder, selv ved tilberedning i en elektrisk ovn handler det altid om udstyr, der når langt højere temperaturer end den traditionelle køkkenovn. Du kan dog også lave en velhævet pizza derhjemme, en der er blød og har sprøde kanter.

Det virker næsten umuligt at få lavet en opskrift forkert med meget få ingredienser, men alligevel skal du bare vælge et uegnet mel eller ikke tilsætte den rigtige mængde vand eller gær for at ødelægge det hele.

Det bedst egnede mel til pizza tilberedt i hjemmeovnen er mel af type 0, også kendt som Manitoba. Det er et mellemstærkt blødt hvedemel med et højt glutenindhold, der er afgørende for hævning.

Vær også opmærksom på vandet, som skal være godt afbalanceret med mængden af mel. For en godt hydreret pizza er det at foretrække ikke at overstige 800-850 gram vand for hvert kg mel. Når dejen er tilstrækkeligt hydreret, er pizzaen luftig, tyk og blød, ligesom en velhævet pizza skal være.

Hvor meget gær pr. kg mel?

Og vi kommer til den essentielle ingrediens for, at pizza er let og fordøjelig: gær. Der er tre typer gær, der almindeligvis bruges til pizza: frisk ølgær, tør ølgær og surdej.

Frisk ølgær er en aktiv og levende gær, og med en meget hurtig virkning er den særdeles velegnet til tilberedning af korthævede pizzaer.Tør ølgær er derimod dehydreret gær, der har længere holdbarhed end frisk gær. Den er særlig velegnet til tilberedning af mellemlang eller lang hævede pizzaer. Generelt bruges 50 % frisk gær.

Så har vi modergær, som er en naturlig gær, der er opnået ved naturlig gæring af mel og vand. Det er også en levende og aktiv gær, som dog kræver særlig pleje og en lang hævning. Pizza lavet med surdej har en intens og karakteristisk smag, men kræver større opmærksomhed ved tilberedning. Denne type gær bruges af mere eksperter, da det er nødvendigt at forberede den såkaldte biga dagen før, som, når den er modnet, tilsættes dejen.

Generelt er den gær, der bruges mest til tilberedning af hjemmelavet pizza, tør ølgær, da den har en længere holdbarhed end frisk gær og tillader en mellemlang eller lang hævning af dejen.

Hvad angår doserne, er det vigtigt ikke at tilsætte mere end 5 gram tør ølgær pr. kg mel. Det betyder, at frisk ølgær ikke må overstige 10 gram pr. kg.

Teknikker til at lave pizzahæve

For at opnå en duftende og blød pizza er det vigtigt at bruge den rigtige forarbejdningsteknik. Dejen skal æltes længe og kraftigt, indtil den bliver glat og elastisk at røre ved.

Efter arbejdet skal dejen over i en let olieret skål og derefter dækkes med gennemsigtig film eller et rent klæde. Dejens hviletid afhænger hovedsageligt af den anvendte mængde gær, men også af temperaturen, fugtigheden og ventilationen i omgivelserne.

For at sikre en god hævning skal dejen hvile i mindst 6-8 timer ved stuetemperatur. Det er altid bedre at bruge en reduceret mængde gær for at forlænge hviletiden og opnå en endnu mere hævet og dermed lettere pizza.

Dejen skal opbevares ved en temperatur mellem 20°C og 24°C, for at fremme gærens aktivitet og sikre ensartet hævning. Miljøet skal være fugtigt, men ikke for meget, og det er vigtigt, at det er godt ventileret, for at undgå at dejen overophedes. For optimal hævning er det vigtigt, at der ikke sker pludselige temperaturændringer. En konstant temperatur kan garanteres ved at lade dejen hæve i ovnen slukket med lyset tændt.

Hjemmelavet pizza med lang hævning: modningen

En fordøjelig pizza er en velhævet pizza, der har nået en god grad af modning. Det vil sige, når proteinerne, stivelsen og fedtstofferne i dejen efter hævningen nedbrydes. Det er netop nedbrydningen af disse elementer, der gør fordøjelsen nemmere og hurtigere.

At identificere den perfekte hæve- og modningsgrad af dejen kræver erfaring, men du kan stadig bruge tricks for at opnå en fremragende pizza.

Pizzaens modningstid afhænger af melets styrke og kræver ofte flere timer. For at forhindre, at pizzaen hæver for meget, inden den når den rette modningsgrad, skal hæveprocessen bremses ved at sænke temperaturen. Det er kendt, at kulden hæmmer gærens virkning, derfor er det efter et par timers hævning ved en temperatur over 20°C at foretrække at overføre dejen til køleskabet. På denne måde stopper hævningen, men dejen fortsætter med at modne.

Under modningen udvikler dejen en større kompleksitet af smag og aroma, hvilket fremmer dannelsen af en sprød og gylden skorpe og en blød og alveolær krumme. Du kan lade skålen stå i køleskabet i op til 12 timer, hvorefter du skal genstarte hæveprocessen og bringe dejen tilbage til stuetemperatur.

Dobbelthævning i en gryde

For en perfekt hævet pizza, efter den er modnet i køleskabet, kan du rulle dejen ud allerede i gryden og lade den hæve igen.Denne anden hævefase, som kan vare fra et par timer til hele natten, giver dejen mulighed for at udvikle aromaer og tekstur yderligere.

Ved dobbelthævning i en gryde er det vigtigt at smøre overfladen godt med ekstra jomfru olivenolie. Ydermere er det tilrådeligt at dække gryden med et fugtigt klæde under hævefasen, for at forhindre dejen i at tørre på overfladen.

Fejl at undgå for korrekt hævning

For at få pizzaen til at hæve korrekt, bør du ikke lave nogen af følgende fejl:

  • Brug af vand, der er for varmt eller for koldt: den ideelle temperatur for vandet til æltning af pizzaen skal være omkring 25-30°C.
  • Tilsætning af for meget s alt til dejen: s alt sænker hævningen og kompromitterer pizzaens endelige konsistens.
  • Lad dejen hæve for lidt eller for længe: hæver dejen for lidt, bliver pizzaen klumpet, tung og ikke særlig blød, hvis den hæver for længe risikerer den at blive for hævet og svær at håndtere.
  • Brug udløbet eller inaktiv gær: det er vigtigt altid at bruge frisk og aktiv gær og være opmærksom på holdbarhedsdatoen, for ikke at hæmme hævningen af dejen og dermed pizzaens endelige resultat.

Usyret dej, hvordan man bruger det

Hvad skal du gøre, hvis du står med usyret pizzadej? Først kan du prøve at genvinde den ved at øge stuetemperaturen eller sætte skålen med dejen i ovnen med en gryde med kogende vand.

Alternativt kan du tilføje mere gær og blande det hele igen, balancere med mere vand og mel.

Hvis dejen trods disse tricks stadig ikke hæver, må du opgive at spise en tyk, blød pizza og tilberede wraps eller focaccia i en gryde, for ikke at smide dejen ud (og timers arbejde!).

Kategori:

Køkken