Sådan laver du mad i en dobbeltkedel

At lære de små hemmeligheder i køkkenet er den bedste måde at blive rigtige esser foran komfuret: en af de mest nyttige og alsidige teknikker at kende er madlavning i en bain-marie, som giver dig mulighed for ikke kun at lave mad, men også til at opvarme (og med en lille variant endda afkøle) en lang række madvarer. Dette er en ret simpel procedure, som vil være til stor hjælp til at lave mange forskellige retter. Her er alle de tricks, du behøver at vide.

Hvad laver bain-marie mad til

Tilberedning i bain-marie er en teknik, der frem for alt bruges til de fødevarer, der kan ændres ved direkte kontakt med varme. Af denne grund betragtes det som en indirekte tilberedningsmetode: den udsætter maden for en temperatur, der stiger meget gradvist uden at påvirke dens organoleptiske egenskaber. Det er klart på dette tidspunkt, at dette er en ret langvarig procedure. På den anden side er hastværk i køkkenet en dårlig rådgiver, især når man har at gøre med meget sarte tilberedninger – hvilket ofte sker i konditorier.

For at forberede bain-marie skal du bruge to forskellige beholdere. Den første, mindre, er den, hvori maden, der skal tilberedes (eller opvarmes, om nødvendigt) placeres: denne beholder placeres derefter inde i den større, fyldes med vand og sættes på bålet. Derved er maden beskyttet mod direkte kontakt med varmen og opvarmes langsomt, så vi har større kontrol over den ønskede færdighedsgrad.Derfor er det en vigtig og meget brugt teknik i køkkenet. Lad os se alle tricks til madlavning i en bain-marie.

Sådan laver man mad i en dobbeltkedel med gryder

Der er specialværktøj på markedet til madlavning i bain-marie, men det mest komfortable system kræver brug af noget, vi alle har derhjemme: to gryder i forskellige størrelser. Dette er et meget nyttigt trick, men hvordan virker det? Først tager vi en mellemstor gryde og placerer den på komfuret. Nu hælder vi vand i det i forskellige mængder afhængigt af den type procedure, vi ønsker at anvende: kontakt bain-marie kræver, at bunden af den anden gryde er nedsænket, mens vandet i den tørre bain-marie ikke rører den .

Når dette første trin er afsluttet, skal vi blot placere den anden gryde (mindre i størrelse) i den første, og derefter indsætte den mad, der skal tilberedes.Alternativt kan vi erstatte denne anden gryde med en beholder – også lille nok – der kan modstå varmen. Afhængigt af den valgte metode vil kogevandet eller dampen, der produceres af det, opvarme maden uden at udsætte den for pludselige temperaturændringer og uden at risikere, at den sætter sig fast i bunden af gryden, hvis vi ikke er for forsigtige.

Sådan bages i en dobbeltkedel

Ikke alle ved, at madlavning i bain-marie også kan laves i ovnen. Det er faktisk meget enkelt: Vi tager en lav pande, der er stor nok til komfortabelt at indeholde beholderen med maden. Vi fylder gryden med vand og placerer beholderen inde, som også skal være modstandsdygtig over for høje temperaturer. Vi placerer alt i ovnen og følger madlavningsinstruktionerne i den opskrift, vi ønsker at forberede. Denne type procedure er særligt velegnet til at lave fremragende flans, lækre buddinger og creme karamel.

Hvilke fødevarer skal tilberedes i en dobbeltkedel

Bain-marie-tilberedning er især velegnet til mere sarte tilberedninger, såsom ægbaserede forbindelser, fordi det giver dig mulighed for at holde den temperatur, vi udsætter fødevarer ved, under kontrol. Denne teknik kan bruges i mange opskrifter, og ikke kun: den kan endda bruges til at opvarme færdiglavet mad eller til at køle en ret. Lad os se nogle anvendelser af bain-marie madlavning.

Sådan tilbereder man kød i en dobbeltkedel

Kød egner sig ofte meget godt til livlig madlavning, som det på grillen, men nogle særligt møre udskæringer kan have gavn af en bain-marie for at bevare deres proteiner og de andre næringsstoffer, de er rige på, intakte. Sådan er det med okse- eller kalvefilet, som sagtens kan tilberedes i bain-marie: Fremgangsmåden er den samme, som vi allerede har set ovenfor, men vi skal huske at bruge låg til at dække gryden, så kødet tørrer ikke ud for meget og dampet.

Sådan tilbereder man fisk i en dobbeltkedel

Det, vi har sagt, er endnu mere sandt for fisk: De mest møre og delikate fileter tilberedes meget godt i en bain-marie, uden at miste deres ernæringsmæssige egenskaber og deres lækre smag. Denne type madlavning er ideel, især hvis du ønsker at bringe en let og letfordøjelig ret til bordet uden at gå på kompromis med smagen. Næsten alle fisk tilpasser sig perfekt til bain-marie, men de mest brugte med denne tilberedningsteknik er sværdfisk, torsk, kulmule og tunge.

Sådan smelter man chokolade i en dobbeltkedel

Først t alte vi om wienerbrød: faktisk er bain-marie-proceduren almindeligvis brugt til tilberedning af cremer, syltetøj og andre ingredienser, der bruges af mesterkonditorer over hele verden. Meget mere enkelt, hjemme kan vi anvende denne tilberedningsmetode til at smelte chokoladen.Faktisk kræver mange opskrifter brug af smeltet chokolade både som grundingrediens og til at dekorere en god dessert. Der er ikke noget nemmere end at gøre det i en dobbelt kedel, så varmen overføres langsomt og forhindrer, at chokoladen brænder på, eller at der dannes klumper.

Sådan opvarmes i en bain-marie

En bain-marie kan ikke kun bruges til madlavning, men også til opvarmning af færdigretter. Det eneste, vi skal gøre, er at forberede en beholder med koldt vand og placere tallerkenen med maden, der skal opvarmes på den, og lade det hele gå over middel-lav varme: i løbet af et par minutter vil varmen fordele sig jævnt over bunden af tallerkenen , uden at tørre eller stikke mad indeni.

Sådan afkøles i en bain-marie

For at køle mad i en bain-marie skal vi kun følge den modsatte procedure af den, der bruges til madlavning. Tag en ret stor skål og hæld vand i den, hvortil vi tilføjer en knivspids groft s alt og nogle isterninger.Lad os nu placere beholderen med vores mad på den og vente på, at den når den ønskede temperatur.

Kategori:

Køkken