Hvad er akrylamid?

Acrylamid er et kemisk stof, der kan dannes i nogle fødevarer. Den vigtigste kemiske reaktion, der forårsager det, er kendt som "Maillard-reaktionen" , den samme reaktion, der giver fødevarer deres ristede udseende. Det er hovedsagelig dannet af sukkerarter og aminosyrer (hovedsageligt en aminosyre kaldet asparagin), som er naturligt til stede i mange fødevarer.

Hvad forårsager akrylamiddannelse

Acrylamid dannes naturligt i stivelsesholdige fødevarer under normal madlavning ved høje temperaturer, dvs. over 120°C. De vigtigste tilberedningsmetoder, der når disse temperaturer, omfatter stegning, bagning og grillning.

Udtalelsen fra EFSA (European Food Safety Authority) indikerer klart, at valget af madlavningstype, selv derhjemme, derfor kan have væsentlig indflydelse på niveauet af akrylamid, som folk udsættes for gennem deres kost.

Hvilke fødevarer indeholder akrylamid

  • Stegte kartoffelprodukter (inklusive pommes frites, hash browns og stegte kartofler) og kaffe- og kaffeerstatninger er de vigtigste kostkilder til akrylamid for voksne, efterfulgt af kiks, kiks, knækbrød og blødt brød.
  • For de fleste børn tegner stegte kartoffelprodukter sig for op til halvdelen af deres samlede kosteksponering for akrylamid, men blødt brød, kiks, kiks og sprødt brød er også blandt de andre fødevarer, der bidrager.
  • Nogle babymad (for det meste tvebakker og kiks) er den vigtigste kilde til små børn.
  • Andre fødevarekategorier, såsom chips og snacks, indeholder relativt høje niveauer af akrylamid, men deres samlede bidrag til kostens eksponering er mere begrænset (i tilfælde af en normal/varieret kost).

Tumorer og sundhedsrisici

Or alt indtaget akrylamid absorberes fra mave-tarmkanalen, distribueres til alle organer og metaboliseres i vid udstrækning.

Hidtil har undersøgelser på mennesker givet begrænsede og modstridende beviser for en øget risiko for at udvikle kræft. Undersøgelser på laboratoriedyr har imidlertid vist, at kostens eksponering for akrylamid i høj grad øger sandsynligheden for at udvikle genmutationer og cancer i forskellige organer.

I juni 2015 afgav EFSA en videnskabelig udtalelse efter at have foretaget en grundig vurdering af de folkesundhedsrisici, der er forbundet med akrylamid i fødevarer, og konkluderede følgende:

Baseret på dyreforsøg bekræfter EFSA tidligere vurderinger af, at akrylamid i fødevarer potentielt øger risikoen for at udvikle kræft hos forbrugere i alle aldersgrupper.

Da akrylamid findes i en bred vifte af hverdagsmad, bekymrer alarmen alle forbrugere, men børn er den mest udsatte aldersgruppe, baseret på kropsvægt.

Baseret på nuværende kosteksponeringsniveauer anses de mulige virkninger af akrylamid på nervesystemet, præ- og postnatal udvikling og det mandlige reproduktive system ikke som en grund til bekymring.

De vigtigste fødevaregrupper, der bidrager til eksponering for akrylamid, er stegte kartoffelprodukter, kaffe, småkager, kiks, forskellige skorpebrød og blødt brød.

Sådan undgår man det

Ingredienserne, opbevarings- og forarbejdningsbetingelserne (især temperaturen) har stor indflydelse på dannelsen af akrylamid i fødevarer.

Valget af tilberedningsmetode derhjemme kan i væsentlig grad påvirke niveauet af akrylamid, som mennesker udsættes for gennem maden.

Generelt - foreslår Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet - da det faktisk er umuligt helt at fjerne akrylamid fra kosten, peger de fleste råd til forbrugerne på mere selektive hjemmelavningsvaner og større variation i kosten.

Da akrylamidniveauer er direkte relateret til brunfarvningen af de førnævnte fødevarer, anbefaler nogle lande forbrugerne en: "lysebruning, ikke brændende" . Varier også tilberedningsmetoderne og find en bedre balance, f.eks. kogning, dampning, sautering samt stegning eller stegning kan hjælpe med at reducere forbrugernes samlede eksponering.

En afbalanceret kost reducerer generelt risikoen for udsættelse for potentielle fødevarefarer.Spis en afbalanceret kost, med et bredere udvalg af fødevarer, f.eks. kød, fisk, grøntsager og frugt, samt stivelsesholdige produkter, der kan indeholde akrylamid, kan hjælpe forbrugerne med at reducere deres indtag af dette stof.

Kategori:

Sundhed